Chez Maramiam's : saveurs métissées

27 novembre 2009

Cabillaud automnal à la noisette

40 minutes

(hors temps de repos : 30 minutes au frais ou plus si possible)

Vous aimez le poisson dans sa simplicité? C'est tellement bon nature avec une crème au beurre. Et bien là, je vous propose une variante originale qui fera  à coup sûr fera son petit effet : un joli filet de cabillaud enrobé de son manteau de noisettes.

AVANT

ET APRÈS...

Pour 3/4 personnes (selon le poids de votre filet)

- 1 large filet de cabillaud du poissonnier
- 60 g de noisettes entières
- Huile de noisette
- Piment d'espelette (1/2 à 1 cuillère à café)
- Herbes de provence
- Quelques gouttes de citron jaune (facultatif > c'est juste pour
- Pommes de terre (pour accompagnement > compter 2 par personnes)
- Chapelure (2 cuillères à soupe)
- Poivre sauvage de Madagascar

- 1 feuille de papier sulfurisé (pour égoutter le poisson avant de la passer au four)

* Histoire de noisettes sans se casser la tête *

1. Placez votre filet dans un plat creux sur lequel vous versez un filet d'huile de noisette pour le faire baigner légèrement. Rajoutez quelques herbes, des graines de poivre et des gouttes de citron sur toute la longueur du poisson.

2. Puis laissez reposer 30 minutes environ au frais.

3. Après quoi, préchauffez votre four (200°) pendant 10 minutes. En parallèle, d'une part écrasez vos noisettes au mortier (en conservant des éclats de taille moyenne) et mélangez avec la chapelure et le piment d'espelette. Puis d'autre part, égouttez votre filet sur un papier sulfurisé. Enfin, versez sur le poisson l'ensemble de la chapelure mixte. Enfournez à  environ 180° durant 20 à 25 minutes (selon la puissance du four). Arrosez d'un autre filet d'huile de noisette sur le tour.

4. Pendant ce temps, faites cuire vos pommes de terre à l'eau.

5. Quand tout est prêt dressez dans une assiette les pommes de terre en tranches fines et le poisson recouvert de noisettes grillées.

Cette recette est aussi bonne tiède que froide en vinaigrette, accompagné d'une feuille de chêne...

* Astuce(s) :  piquez le poisson au centre et aux extrémités à l'aide de la pointe d'un couteau à 10 minutes de la fin de la cuisson. Ceci vous permettra d'en vérifier le moelleux (car votre poisson doit rester fondant et ne pas dessécher) et d'assurer par ailleurs l'absorption de l'huile dans la chair.

* Secret(s) : un filet d'huile aromatisé à la truffe sur les pommes de terre tièdes et quelques brins de ciboulette pour contraster : cette huile (marque CAUVIN) c'est vraiment un MUST :)

25 novembre 2009

Poêlée de saint-jacques au chardonnay

45 minutes (dont 30 minutes de cuisson)

Lors de mon passage sur le salon parisien "Papilles en fête", j'ai ramassé le supplément "Maxi Cuisine" proposant 90 recettes dont une petite poêlée de saint-jacques au chardonnay. Exquis et simple en plus!

Une bonne mise en bouche pour un repas de fête...

Pour 4 personnes

- 16 à 20 noix de saint-jacques
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 tomate > gros calibre
- 1/2 citron jaune (non traité)
- 30g de beurre
- 20 cl de chardonnay > j'en mettrai un peu plus (lors de ma cuisson au four)
- Sel
- Poivre > mon p'tit secret à moi
- 1 cuillère à café de graines de fenouil > je mettrai des feuilles de coriandre
- 8 brins de persil > pas indispensable je trouve
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15cl de crème > fleurette

- Quelques pistils de safran

Pour accompagner cette marinade, je propose un riz thai au safran >Safran d'Iran (de ma boutique favorite du  "Dock des Épices")

1. Peler et émincer l'oignon et la carotte. les faire revenir 10 minutes >15 minutes à feu doux dans une cuillère à soupe d'huile d'olive et 10g de beurre. Ajouter la moitié du chardonnay, porter à ébullition jusqu'à évaporation du liquide.

2. Ajouter le reste du chardonnay, le citron lavé et coupé en petits morceaux, la crème, les graines de fenouil > les feuilles de coriandre. Rajoutez un peu de sel et de poivre. Cuire à feu doux 5 minutes.

3. Laver, épépiner et couper la tomate en dés. Rincer et hacher le persil. Les ajouter dans la sauce et continuer la cuisson 3minutes > 5 minutes à feu doux + pendant ce temps, je préchauffe mon four.

4. Poêler les saint-jacques 1mn de chaque côté >1,5 à 2 minutes dans le reste de beurre et d'huile, saler et poivrer.

5. Les mettre dans un plat, verser la sauce dessus. Servir aussitôt! > Pendant que les saint-jacques dorent, je place au four mon plat à forte température durant 3 à 5 minutes.

Pour la cuisson du riz

Faites revenir le riz dans une casserole avec une pointe de beurre salé et quelques gouttes d'huile d'olive durant 5 bonnes minutes. Remuez avec une spatule en bois.

Puis recouvrez d'eau (disons autant que la quantité de riz ou 10 à 15% de plus).

Rajoutez les pistils de safran pour obtenir une jolie coloration (très peu suffisent pour parfumer délicatement).

Salez légèrement.

Laissez cuire environ 15 minutes en surveillant et rajoutant un peu l'eau dès absorption en cours de cuisson.

Dressez à l'aide d'un cercle avec le riz et la sauce de saint-jacques chaude.

* Astuce(s) : une pincée de sucre au moment de faire revenir les saint-jacques pour les faire à peine caraméliser.

* Secret(s) :  des graines de poivre de Madagascar qui parfument subtilement en apportant un côté fruité et légèrement acide. Une pincée de noix de muscade et de gingembre moulu dans les saint-jacques.

02 novembre 2009

Filet de lingue et son trio de purées

45 minutes

Le dimanche matin, mes envies de poisson sont souvent tenaces.
Les produits frais du marché, les odeurs de crustacés. Hum je décide de cuisiner un filet de lingue au four. Et pour apporter de la douceur et conserver le festival des couleurs, je prépare 3 mini purées de légumes (pommes de terre, courgette et poivron). Avec cela, une petite sauce de jus de cuisson du poisson, de vin blanc et d'oignons saucier caramélisés et le tour est joué :)

Pour 2 personnes

- 1 filet de lingue (à couper en deux)
- 4 oignons saucier
- 1 courgette
- Quelques champignons de Paris entiers
- 1 poivron rouge (pour la couleur :)
- 2 belles pommes de terre (pour purée)
- Herbes de provence
- Vin blanc sec (un fond de sancerre pour moi)
- Huile d'olive
- Poivre du moulin
- Crème fraîche épaisse
- Persil (facultatif)

- Sel de guérande (pour le poisson)

Que serait-il...

[...] sans un trio de purées onctueuses ?

1. Faites préchauffez le four et mettez en suivant les oignons saucier et à dorer durant 15 minutes. Rajoutez un filet d'huile d'olive généreusement et un fond d'eau.

2. Pendant ce temps, faites cuire en même temps vos légumes dans différentes casseroles : poivron, pommes de terre avec peau (après les avoir grattées, rincées) et courgette.

3. Quand le poivron est cuit, égouttez le. Passez au mixeur avec les champignons de paris, du sel, du poivre, deux gouttes d'huile d'olive. Puis réservez.

4. Puis mixez votre courgette avec un peu de crème fraîche épaisse (une cuillère à soupe au maximum).

5. Enfin, passez les pommes de terre à l'eau froide et épluchez les. Faites en une purée avec le mixeur ou écrasez à la fourchette. Rajoutez un peu de sel, une pointe de beurre salé.

6. Pour la cuisson du poisson, rien de plus simple : déposez le sur une plaque après l'avoir arrosé de jus de citron. Parsemez d'herbes tout le long et de sel de guérande. Rajoutez les tomates cerises, un filet d'huile d'olive et 2 bonnes cuillères à soupe de vin blanc sec. Enfournez 12 à 15 minutes environ. Sevez le tout avec le jus de cuisson du poisson.

   

* Astuce(s) : aidez-vous d'un cercle pour dresser les différentes purées (commencez par celle de pommes de terre). 

* Secret(s) : un peu de miel lors de la cuisson des oignons saucier pour aider à la caramélisation.

12 octobre 2009

Cassolette de sole aux fruits de mer et son riz au curry

35 minutes

Il y a des jours on a comme qui dirait une envie de poisson intenable...Je ne résiste pas plus à l'appel du large et la saison des cocottes pour vous concocter un mélange savoureux et marin, à base de sole, de moules et de crevettes!
Laissez vous bercer par la vague de cette rentrée, qui s'annonce tout sauf monotone...

En voilà une qui l'a perdu le large...

Pour 4 personnes

- 2 soles (ou 4 filets)
- 300 g de moules de bouchot
- 200g de crevettes
- 1 échalote
- 1 citron
- du curry
- 200g de champignons de Paris
- Quelques feuilles de basilic frais (facultatif)
- 30g de beurre
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

- Brin de persil frais

1. Grattez les moules et rincez les à l'eau claire. Puis faites les cuire 8 à 10 minutes dans une casserole avec du vin blanc, une pointe de beurre demi-sel, l'échalote émincée et le persil haché.

   

2. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, égouttez les, décortiquez les et réservez. Important : pour votre présentation finale, pensez à en garder quelques unes non décortiquées (disons 1 à 2 par cassolette).

3. Dans une poêle bien chaude, saisissez durant 5 minutes les soles de chaque côté avec du beurre. Salez et poivrez. J'ai coupé mes 2 soles en deux, sinon optez plus simplement pour 4 filets.  Une fois cuit, retirez du feu et arrosez de jus de citron. A la suite, faire réduire vos champignons émincés.

4.  Dans vos cassolette, placez le poisson au centre, replié sur lui-même. Puis rajoutez les champignons, les moules décortiquées et les crevettes (après les avoir décortiquées en laissant leur queue).

5. Arrosez le tout du jus de cuisson de vos moules. Mettez à cuire au four durant 12 minutes.

6. Pendant ce temps, mettez votre riz à cuire au vapocuiseur avec du sel, du curry et quelques gouttes d'huile d'olive. Servez le riz avec des feuilles de basilic frais et les cassolettes : régalez-vous!

* Astuce(s) : variez les poissons et les saveurs. Cette recette est facilement déclinable avec d'autres poissons à chair blanche avec pas ou peu d'arrêtes (cabillaud, limande, roussette). 

* Secret(s) : quelques graines d'anis vert sur la sole rissolée :)

22 septembre 2009

Moules de Bouchot du Mont Saint Michel

20 minutes (dont 10 minutes de cuisson)

Hum..Voilà la saison des moules, le meilleur moment de l'année pour les déguster : profitez-en! Un produit de la mer, pas cher et nourrissant. Pour vous souvenir, c'est simple, tous les mois en "BRE" sont les bienvenus...

- 2 Kg de moules Bouchot (pour 4 personnes)
- 50 cl de vin blanc sec
- 2 tomates allongées
- 2 à 3 gousses d'ail
- 2 échalotes
- Poivre
- 50 g de beurre
- 1/2 citron
- Facultatif (1 feuille de laurier)
- Facultatif (1 filet d'huile d'olive)

1. Commencez par rincer vos moules à l'eau fraîche durant 10 minutes. Il faut les gratter, retirer les moules qui vous semblent abîmées. Enlevez les petits crabes éventuels :) Puis égouttez les.

 

2. Puis prenez un bon faitout pouvant contenir vos moules sans être à rabord. Ce petit détail est important pour remuer vos moules durant cuisson et assurer son homogénéité. Faites chauffer la marmite avec une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive, dans laquelle vous vous ajoutez l'ail et l'échalote émincée. Je ne mets pas d'oignon, mais c'est une question de goût personnel, alors c'est vous qui voyez :)

Rajoutez vos tomates coupées en morceaux et finissez avec un peu de sel et beaucoup de poivre.

Lorsque le tout commence à rissoler, rajoutez le persil frais, le citron en zeste et le vin blanc. Puis laisser patauger les moules.


* Astuce(s) : important : remuez tout au long de la cuisson, afin que les moules s'ouvrent bien (oui! oui! Il faudra rester 10 minutes debout à les surveiller).

* Secret(s) : un peu de crème fleurette (25cl) ça et là lors de la cuisson pour légèrement épaissir votre bouillon ; un soupçon de curry pour relever le tout.. 

02 août 2009

Saint Jacques & purée de courgettes aux pleurotes

30 minutes

Pour varier les plaisirs de la St-Jacques, ajoutons une petite touche fruitée et une purée onctueuse à base de légumes et champignons...

- St-Jacques fraîches du marché (environ 6 par personne)
- 2 à 3 courgettes
- 2 pommes de terre
- 1 pamplemousse
- Des pleurotes
-Quelques herbes
- Poivre du moulin
- Huile d'olive
- Lait (40 cl)
- 1 Citron jaune
- Cannelle (facultatif)

1. Mettez à bouillir vos légumes, après les avoir épluchés. Pour la courgette, laissez la peau en alternance et coupez en rondelles avant cuisson.

2. Prenez un plat creux en terre cuite et déposez vos St-Jacques sur un lit de lait. Saupoudrez de cannelle moulue. Rajoutez une pincée de sel et quelques zestes de citron jaune puis des herbes. Réservez au frais durant toute la cuisson de vos légumes (environ 20 minutes).

2. Hé! Hé! 20 minutes plus tard, les légumes sont cuits. Passez au mixeur avec un peu de jus de cuisson.
Salez, poivrez. Rajoutez un filet d'huile d'olive. Commencez par mixer par à coup pour obtenir la consistance voulue (purée semi-épaissesemi-épaisse).

Quand elle vous paraît homogène, rajoutez vos pleurotes et mixer en suivant.

3. Mettez une poêle à chauffer, puis coupez votre pamplemousse en quartier et déposez quelques zestes.

4. Quand la poêle est bien chaude, saisissez vos St-Jacques 2 minutes en aller-retour.

Servez aussitôt avec la purée et les tranches de pamplemousse.

* Astuce(s) : vous pouvez laissez les St-Jacques mariner toute une nuit encore pour plus d'onctuosité.

* Secret(s) : de la poudre de piment d'espelette dans la poêlé de St-Jacques et une cuillère à soupe de ricotta dans la purée de pleurotes.

12 avril 2009

Crevettes flambées au cognac et pommes de terre au curry

35 minutes
Pour 2 personnes

Des petites crevettes qui cachent bien leur jeu...

- Crevettes roses (250g) soit environ 5 par personne
- 2/3 belles pommes de terre (pour friture)
- Graines de sésame
- Curcuma (facultatif)
- 3 jaunes d'oeufs
- Quelques tomates cerises
- Ail thaïlandais (chez les épiciers spécilaisés) ou ail normal
- 15 cl de vin blanc sec
- Cognac (3 bouchons)
- Poivre
- Herbes de provence
- Miel (facultatif)
- Curry
- Huile d'olive

1. Épluchez en partie vos pommes de terre (laissez un peu de peau), après les avoir bien rincées et grattées au besoin. Puis, faites les revenir dans une poële avec un "petit" filet d'huile d'olive. Salez et poivrez raisonnablement. Rajoutez généreusement du curry et un peu d'eau lorsqu'elles commencent à rissoler à l'air libre (au bout de 10 minutes). Pas d'inquiétude si elles attachent un peu le fond de la poële (bien au contraire ;)

2. Pendant ce temps, coupez les queues de vos crevettes et décortiquez les (laissez la tête, les pauvres!). Faites les ensuite tremper dans vos jaunes d'oeufs préalablement cassés. Trois devraient suffire (selon la taille de vos crevettes, bien-sûr à vous d'évaluer!).

3. Après un aller-retour collant, saupoudrez généreusement de curcuma. Et laissez reposer quelques instants.

4. Quand les pommes de terre commencent à griller/perdre leur peau, retourner les délicatement. Rajoutez un peu d'huile d'olive si besoin (elles doivent continuer à griller sans baigner dans le jus surtout). si vous piquez tendrement à coeur, éteignez le feu et recouvrez les.

5. Prenez vos crevettes (ah oui faut se salir un peu les mains ;-) et recouvrez les avec leur parure de sésame, pour faire craquer le premier venu...

6. Dans une autre poële, faites chauffer un peu de beurre et quelques gouttes d'huile d'olive : c'est maintenant au tour des tomates cerises de "passer à la casserole". Coupez les tomates cerises en deux dans un mortier, rajoutez de l'ail frais ou thaïlandais (2/3 pincées), des herbes de provence et un peu de vin blanc sec (disons 3 cuillères à soupe). Écrasez tout ça vite fait, bien fait et sans pitié. Disposez dans votre poële à feu fort (3 minutes à 5 minutes).

7. Retirer du feu et placez cette petite sauce d'accompagnement dans des petits bols qui serviront pour la suite.

8. A présent, gardez la poële chaude et ajoutez les 3 bouchons de cognac. Si la poële frémit, n'attendez pas, lancez vous : lâchez vos crevettes enrobées de sésame. Faites les revenir 3 minutes maximum en les flambant sans états d'âme...

* Astuce(s) : je coupe les queues de mes crevettes pour laisser les parfums s'imprégner dans leur chair.   

* Secret(s) : je rajoute du miel dans la cuisson de mes pommes de terre pour légèrement caraméliser et du curcuma sur mes crevettes pour donner une jolie couleur orangée.

07 mars 2009

Truite au beurre et ses 3 poivrons

 

60 minutes

Truite en papillote, poivrons fondants et sauce au beurre...

Pour 2 personnes

- 2 Truites                                              

- 1 Oignon blanc
- Sel de Guérande
- 1 Citron jaune
- 3 Poivrons colorés
- Crème liquide (25 cl)
- Huile d'olive
- Huile de noix
- Vin blanc sec (Entre-deux- mer)
- Raz El Hanout (Rouge)
- Ciboulette
- Riz (facultatif : 250 g)

1. Coupez vos poivrons en 4, videz les et faites les bouillir (dans une eau salée) jusqu'à qu'ils soient bien fondants (au bout de 25 minutes environ).

2. Égouttez les et réservez.  Poivrez, rajoutez vos épices Raz El Hanout ou autres (curry, paprika, cumin). Puis arrosez l'ensemble d'un filet d'huile de noix. Maintenant pour que tout ça s'imprègne bien, mettez votre plat au frigo après l'avoir recouvert d'un film plastique.

3.  Faites préchauffez votre four à thermostat 7/8 (10 minutes). 

4. Sur une plaque, placez un film d'aluminium et disposez vos truites au centre. Émincez l'oignon. Versez un filet d'huile d'olive et quelques grains de sel de Guérande moulu. Rajoutez des herbes (ciboulette, persil haché), puis le vin blanc.

5. Recouvrez d'alu et enfournez à mi hauteur durant 20/25 minutes. Pendant ce temps, préparez votre sauce au beurre : dans une petite casserole, versez la crème liquide, 25g de beurre, 3 cuillères à café de vin blanc, salez, poivrez bien et rajoutez 2 zestes de citron. Laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu très doux.

6. Enfin, sortez les poivrons du frigo et mettez les à tiédir au four 5 minutes avant de servir le tout (accompagné de riz éventuellement).

* Astuce(s) : découvrez vos truites les dernières minutes de la cuisson pour laisser croustiller la peau du dessus.

* Secret(s) : répartissez du fromage aux herbes dans la longueur de votre poisson pour qu'il parfume la truite durant la cuisson et garde sa chair moelleuse.

24 février 2009

Panaché du Pêcheur

40 minutes

Du poisson en papillote, des crevettes grillées, ça sent l'appel du large et des vacances d'été..Euh, il vous reste de la place en terrasse ?

- Morceaux de Capitaine
- 1 Poireau
- Crevettes roses (compter 5 par personne)
- Ail (2 gousses)
- Riz Thai ou Parfumé (1 verre pour 2 personnes)
- Citron
- Roquefort (1 pointe suffira)
- Safran (facultatif, en pistil ou en poudre : cher et bon!)
- Huile de noix / Huile d'olive
- Persil frais (1 brin)
- Vin blanc sec (Sancerre)

1. Faites cuire votre riz (au vapocuiseur si vous pouvez) en ajoutant votre pistil et un peu de sel. Allumez votre four durant 10 minutes (Thermostat 7).

2. Pendant ce temps, mettez les crevettes à sauter à la poële avec un fond d'huile de noix et de vin (durant 10 bonnes minutes à feu moyen Th 5/6).
   
3. Prenez votre poisson et placez le au centre d'une feuille d'aluminium. Recouvrez de persil et d'aneth éventuellement. Salez légèrement. Versez un filet d'huile d'olive sur le dessus. Citronnez!   

4. Rajoutez vos gousses d'ail "sans les éplucher" et mettez le tout au four en refermant avec l'aluminium.

5. Enfin, saisissez le poireau à la poële, après l'avoir finement émincé. Poivrez et rajoutez des petits morceaux de roquefort. Servez en dressant joliment l'assiette!

* Astuce(s) : dressez le riz dans un ramequin, pour la présentation et parce qu'il y a beaucoup de choses dans l'assiette. C'est mieux pour décortiquer le reste!

* Secret(s) : je rajoute un demi sucre dans mes poireaux pour les faire légèrement caraméliser et du curry sur mes crevettes au moment de les faire dorer.

10 janvier 2009

Lotte aux fruits de mer

35 minutes

Qui a dit qu'il y avait des arrêtes dans le poisson ? Même pas vrai d'abord!

- LOTTE
- FRUITS DE MER (congelés sauf si vous êtes chanceux à la pêche)
- VIN BLANC SEC (de votre choix, mais petite préférence pour le Sancerre)
- HERBES DE PROVENCE
- CRÈME LIQUIDE(25 cl)
- CITRON
- RIZ BLANC PARFUME
- ÉCHALOTE (1 gousse)
- HUILE D'OLIVE

1. Faites cuire votre riz et réserver.

2. En parallèle, faites préchauffez votre four durant 15 minutes (Thermostat 7) et enrobez votre poisson dans l'aluminium, en versant un filet d'huile d'olive et de vin blanc. Parsemez d'herbes et de jus de citron. Laisser cuire ensuite pendant  15 bonnes minutes à mi-hauteur (le poisson doit rester fondant sans déssécher, arrosez le au besoin en piquant).

3. Pendant ce temps , faites revenir brièvement dans une poële vos fruits de mer avec une "pointe" d'huile d'olive (pas plus de 10 minutes et surtout à feu doux!). Penser à arroser au préalable de vin blanc. Découpez 'échalote et déposez sur le dessus avec une miette de beurre. Au bout de 5 minutes de cuisson, rajoutez la crème liquide et répartissez doucement avec une cuillère en bois.

4. Déjà prêt ? Ah ben oui! Vous n'avez plus qu'à déguster alors..Bon appétit!

* Astuce() : je présente le riz blanc sous forme de boule compacte, réalisée simplement à l'aide d'un petit ramequin (tassez d'un côté, puis retournez rapidement dans votre assiette). Ça ne change rien au goût, mais ça fait son petit effet visuel!

* Secret(s) : je rajoute quand c'est possible (pas le cas ici) quelques pistils de safran pour colorer et mettre en appétit!