06 décembre 2009
El Gaudi
Je ne suis jamais allée à Barcelone, et vous ?
Et bien qu'à cela ne tienne, nous nous sommes retrouvés un soir entre amis au centre de Bordeaux dans un lieu dépaysant, dont l'ambiance est à l'image de l'Espagne.
Des mosaïques colorées, une atmosphère feutrée et moderne...
* Bienvenue à El Gaudi *
Du nom du célèbre architecte...
J'ai beaucoup aimé entre autres tous les tapas de l'assiette de la "Sagrada Familia" plutôt copieuse et réussie.
"Croquetas de queso" (croquette au fromage) - "boquerone" (anchois au vinaigre) - jambon serrano - "gambas al ajillo" (crevettes à l'ail) - "gambas ou calamares à la plancha" pour ne citer que quelques unes des ses réjouissances!
Hum..Miam : ça picore çà et là!
Le cadre, à la fois chaleureux et intime fait que l'on s'y sent aussi bien en amoureux qu'en groupe. Beaucoup de bar à tapas ont souvent le chic pour être très bruyants et cela fait parfois vite usine, surtout en fin de soirée. Ici, vous trouverez l'ambiance festive du sud sans cet inconvénient...
***
Et pour finir sur une bonne note jusqu'au dessert, servi avec attention :
Pour moi, ce sera un classique "moelleux au chocolat", qui n'a rien d'ordinaire cependant. Accompagné de feuilles de menthe, de groseilles, de physalis et d'une petite crème anglaise. Au passage, je note que la crème est servie à part et laisse donc la possibilité de le prendre ou pas (personnellement j'ai horreur des moelleux noyés sous une tonne de crème).
A moins que je ne prenne finalement une "crème catalane" ?
C'était bon, mais c'était où ?
Soyez curieux(se), visitez leur site pour vous faire une idée de ce qui vous attend!
El-Gaudi
18 Rue Saint Sernin
33000 Bordeaux
Tél./fax : 05 56 52 94 77
Du lundi au vendredi : 12h-14h30 ; 19h30-1h
Le samedi : 19h-1h
04 décembre 2009
C'EST BIENTÔT NOËL : inspirez-vous!
C'est bientôt Noël!
Comme chaque année, avec le bon vent qui l'amène, son lot de sapins, d'étals colorés, de guirlandes lumineuses, de marrons et vin chaud, de bougies, de santons de Provence, et d'odeurs de pain d'épice, sera de la partie!
Je m'offre une ballade dans les allées de Tourny (Bordeaux) pour m'imprégner de cet air de fête qui sera néanmoins bien dur à trouver cette année. La crise est passée par là et ça se sent!
Crise qui ne date pas d'hier et sera encore des nôtres demain :hélas! Je ne dis pas ça pour vous mettre le moral à l'eau, d'ailleurs, tout ceci sera mis de côté (le temps des réveillons). 
Et vous marchez à quoi ?
Il faut bien tirer profit des moments "privilégiés" partagés en famille et entre amis pour tous celles et ceux qui ont la chance de le faire! Avec ou sans euphorie, profitons, chacun à notre façon.
Noël, c'est une fois par an, peut-être l'occasion de donner encore plus de sens à ses propres achats et cadeaux.
Ce week-end "ARTISAN DU MONDE" organise un marché équitable de Noël,
05 et 06 décembre 2009 de 10h à 19h
Halle des Chartrons
Place des Chartrons (près du cours Portal)
33000 Bordeaux
** D'ici là, bonne mission cadeaux à toutes & tous **
25 novembre 2009
Exposition "Minimiam"
"Qui n'a pas rêvé de plonger dans une mousse au chocolat... de creuser une caverne dans un fromage ou un fruit...
ou de skier sur de la chantilly..."
Bienvenue dans le monde des aliments d'un point
de vue miniature!
- Week-end -
C'est l'approche mise en avant à l'exposition photographique "Minimiam", réalisée par
Pierre Javelle et Akiko Ida.
Cette expo de vingt tableaux par série de deux (80x80cm), propose un voyage décalé, imprégné d'humour et de dérision et devrait bien plaire aux enfants et aux plus grands.
On y retrouve entre autres des scénettes de policiers en action, surmontant des bouteilles et au titre joueur intitulé "Embouteillages" ; ou dans le monde sportif, des joueurs de tennis sur des coquilles d'oeufs partiellement cassées, ou bien encore des artisans peintres réalisant la finition de champignons géants rouges et blancs.
Moi qui aime les détails et les situations piquantes, je dois dire que je me suis régalée!
Oui la peinture et la photographie peuvent aussi se manger des yeux...
Alors bon Minimiam à toutes et tous!
***
Infos pratiques :
Du 31 octobre au 28 novembre
Médiathèque
Salle d'exposition
Place Charles de Gaulle
33700 Merignac
Entrée libre aux heures d'ouverture de la médiathèque
Pour les non-girondins, découvrez un aperçu de ce travail de fourmi :
Visitez le site des Minimiam (présentation par thématique et photos en argentique) : cliquez ici
Autre évènements artistiques en Aquitaine : cliquez sur ce portail
22 novembre 2009
Repas de chef à l'atelier des chefs de Bordeaux
Début novembre, je découvrais avec plaisir un lieu connu des bordelais gourmands, désireux de se perfectionner en cuisine ou simplement de piocher des idées et des ustensiles chez des "chefs". Merci Mika et Xavier pour ce bon cadeau déjà dévoré!
Il y a piment d'espelette et piment d'espelette!
Bienvenue à l'Atelier des chefs! Ce soir au menu :
Wok de boeuf sauté au curcuma et à la citronelle
Financier aux pistaches et griottes, coulis de framboise
Le principe est de réaliser en 1 heure, un plat et un dessert sous les conseils avisés d'un chef (cours 60 ' chrono). C'est Frédéric Schueller qui animera notre mise en pratique avec sourire et décontraction.
D'abord un peu impressionnée (forcément il fallait que je tombe sur l'unique tablier avec un défaut : on ne peut pas l'accrocher celui-là ; on m'attend et tout le monde est déjà prêt derrière son plan de travail) ; la bonne humeur gagne peu à peu, même s'il faut rester un chouya sérieuse tout de même :) Bon allez aux fourneaux!
"Wok de boeuf à la citronnelle"
Ingrédients
| Sel fin : 6 Pincée(s) | Moulin à poivre : 6 Tour(s) | ||
| Rumsteck : 900 gramme(s) | Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s) | ||
| Pousse(s) de soja : 300 gramme(s) | Pois gourmand(s) : 250 gramme(s) | ||
| Oignon(s) nouveau(x) : 1/2 botte(s) | Huile d'olive : 5 centilitre(s) | ||
| Sauce Soja : 5 centilitre(s) | Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s) | ||
| Coriandre fraîche : 1/4 botte(s) |
Je n'en vois pas tous les jours : vous aurez compris, c'est de la citronnelle!
Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles biseautées. Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer, y compris la cive (partie verte). Couper le bâton de citronnelle en fines lamelles. Tailler les pois gourmands en 2 ou en 3 selon leur grosseur.
Tailler les morceaux de bœuf en cubes plus ou moins gros selon la cuisson désirée.
Dans un wok très chaud, colorer les morceaux de bœuf dans l'huile d'olive (les retourner quand ils se détachent du wok). Ajouter la citronnelle puis déglacer le wok avec la sauce teriyaki (ou sauce soja), retirer les morceaux de bœuf et réserver.
Dans le même wok, verser un
filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel.
Ajouter les carottes, les faire suer et ajouter les pois gourmands,
bien mélanger. Mouiller d'eau à mi-hauteur des légumes, puis cuire 5
min à couvert et à feu fort. Ajouter pour finir les pousses de soja et
la cive, puis rectifier l'assaisonnement. Finir la cuisson du bœuf avec
les légumes et assaisonner.
Dresser les légumes et la viande dans des assiettes, arroser de jus et décorer de quelques pluches de coriandre fraîche.
Le plus du chef
Cette recette peut être réalisée avec du canard ou du poulet.
***
"Financier aux pistaches et griottes, coulis de framboise"
Ingrédients
| Blanc(s) d'oeuf : 150 gramme(s) | Sucre glace : 175 gramme(s) | ||
| Beurre doux : 150 gramme(s) | Farine de blé : 50 gramme(s) | ||
| Pistache(s) émondée(s) : 60 gramme(s) | Poudre d'amande : 20 gramme(s) | ||
|
Pour la sauce : |
|||
|---|---|---|---|
| Sucre semoule : 100 gramme(s) | Framboise(s) surgelée(s) : 150 gramme(s) | ||
| Griotte(s) : 200 gramme(s) | Vinaigre de tomate : 2 centilitre(s) | ||
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Mixer les pistaches et la poudre d'amande. A l'aide d'une spatule, mélanger les blancs d'œufs, le sucre glace, la farine et la poudre de pistache. Faire cuire le beurre dans une poêle jusqu'à la couleur noisette, et mélanger à l'ensemble. Beurrer et fariner des moules individuels, puis verser la pâte à financier dedans. Poser ensuite des griottes égouttées dessus et cuire au four à 180 °C pendant 15 à 20 min.
Dans une poêle chaude, mettre le sucre semoule et le caraméliser en évitant de trop remuer. Ajouter les framboises et déglacer avec le vinaigre de tomate, puis laisser cuire 5 min. Mixer ensuite le tout et finir avec un peu d’eau selon la consistance.
Démouler les financiers lorsqu'ils sont froids et les poser sur assiettes, décorer avec le coulis de framboises autour.
Le plus du chef
150 g de blancs d'œufs représentent 5 blancs d'œufs
On dresse ensuite sur une assiette avec de la crème de vinaigre balsamique et du piment d'espelette.
Tout ça c'est bien bon, mais il faut bien manger maintenant (au choix dégustation sur place ou à emporter)!
Je pense que j'y reviendrai (en plus c'est bientôt Noël, on ne sait jamais quel genre de cadeaux pourraient tomber de la hotte cette année!).
L'atelier des Chefs
Paris - Lyon - Bordeaux - Lille - Dijon
25, rue Judaïque
33000 Bordeaux
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h
Tél. : 05 56 00 72 70
Email : infobordeaux@atelierdeschefs.com
20 novembre 2009
Thai at home : Paris act III
Hier, je vous lançais une devinette sur un mystérieux lieu emprunt d'Asie.
Alors aviez-vous deviné ?
Bienvenue chez "Thai at Home", en plein coeur de Paris, dans le quartier du 13ème arrondissement (entre le métro Les Gobelins et Campo-Formio). Pour celles et ceux qui connaissent déjà, laissez votre avis, pour les autres ne soyez pas déçu(e), pour les explications, c'est ici...
Une ambiance cosy et raffinée pour un petit restaurant intimiste (une dizaine de tables à peine intérieur et terrasse). Créé en juillet 2008, ah c'est pour ça que je ne le connaissais pas, j'avais déjà déménagé...
Autrement vous pensez, rien ne m'échappe 
Donc voilà, mes copines m'offrent un retour aux sources (des suites d'un voyage nostalgique en Thaïlande) et c'est tant mieux! Cela tombe à pic pour compléter ce périple gourmand de cuisine française et africaine de la semaine.
Créé en juillet 2008, par trois frères, ce restaurant met la cuisine thaï à la portée de tous. En outre, de jolis pictogrammes intelligents et colorés vous guideront dans le choix de vos plats :
A la viande (c'est du cochon)
Végétarien (V : sans viande c'est bon aussi)
Peu pimenté (ça pique un peu*)
Un peu plus (c'est sûr ça pique**)
Ou encore plus relevé (on crache du feu***)
***
Les saveurs de là-bas : curry (vert, jaune, rouge), noix de coco, citronnelle, poivre blanc, arôme de combava, sauce aigre-douce, basilic thaï, tapioca, soja, tamarin pimenté...
Vous y trouverez des entrées:
Salade à base de viande, de crevettes, des croustillants aux crevettes, des nems thaïlandais, des soupes de viande, de poisson...
Nems thaïlandais végétariens...
Hum. Pas gras et bien fournis :)
***
des plats :
Les fameux curry (le vert pique davantage que le rouge), les spécialités au wok (poulet ou boeuf sauté), le célèbre "Pad Thaï" (nouilles sautées au oeufs et soja) à accommoder avec du boeuf, du poulet ou des crevettes, le "Kai Saté" (brochettes de poulet marinées dans du curry jaune, accompagnés de sauce cacahuète) et bien d'autres encore...
Curry rouge au poulet & sa sauce au lait de coco : un délice!
et aussi quelques desserts (beaucoup de coco):
Mangue au riz gluant, flan au coco, salade de fruits exotiques, pétales de gingembre confit et des variantes (européennes) : nems nutella et mousse au chocolat façon thaï at home.
***
C'est bon, c'est ici :
Thai at Home
14 Rue de Jura
75013 Paris
Tél. : 01 43 37 33 33
Magnifique exposition de photos dans le resto : Raphaël Haïk (photoraf.com)
(Menu le midi et le soir, livraison possible sur plusieurs arrondissements de Paris : visitez leur site ou leur blog!).
Bonne découverte!!
18 novembre 2009
Papilles en fête : Paris act II
La semaine dernière, je faisais une halte dans la capitale et à ma grande surprise ma promenade dans les allées du parc de la Villette ne me laissa pas bredouille. C'est à la Porte de Pantin que s'est tenu la 2ème édition du salon "Papilles en fête". Et bien normal que je ne sois pas au courant, après bientôt deux ans de vie bordelaise :) Alors pour la gourmande que je suis devenue au fil du temps, pas question de passer à côté ce coup-ci!
Pour 5 Euros seulement, accédez à un espace de 250 exposants de la gastronomie du Terroir, issus de toutes les régions de France! Les petits plus du salon, sont la possibilité de goûter spontanément à peu près à tout, dans un espace où l'on circule bien, sans piétiner (du moins, il n'y avait pas trop de monde ce jour-là) et le numéro spécial gratuit de "Maxi Cusine" (comprenant 90 recettes de saison et de fête), remis gratuitement à l'entrée.
De la simple dégustation, en passant par des ateliers oenologiques ou de cuisine, tout respire la gourmandise ici.
Il n'y a qu'à regarder la présentation des étalages :
Sur le stand de "Saveurs du Monde", arrêt impérativement conseillé, ne serait-ce que pour le plaisir des yeux et des odeurs.
Des rangées d'épices comme on les aime!
Du thé et de la tisane aussi!
Du thé au chocolat, original, non ?
***
Des confiseries en tout genre...
Sucettes à la violette, au chocolat, à la fraise tagada...
Des macarons ronds et colorés :)
***
De la charcuterie avec des spécialités régionales
Ah saucissons de montagne, ça me gagne!
***
Oui! Oui! au fromage d'Italie!
Accompagné de pains et spécialités pyrénéennes...
Des pots de confiture...
Des marinades aux herbes et ingrédients secrets.
Sans oublier les ateliers de cuisine
Pour ma part, contenu des prix relativement élevés (il faut bien le dire tout de même!), je ne repartirai qu'avec la petite trouvaille du moment : de la "véritable" crème balsamique Varvello, originaire de la région de Modène), pour les présentations de desserts et déglacer les viandes (une modique somme pour un petit conditionnement avec l'accent italien en prime :)
Je ne sais pas quand aura lieu la 3ème édition, mais je veille..
***
16 novembre 2009
Coco and Co : Paris acte I
En visite à Paris la semaine passée, je me reconnecte avec le monde urbain et les bons restaurants ou bistrots parisiens. Ce jour-là, ma copine Cécile, qui travaille dans le joli quartier de Saint-Germain-des-Prés, m'embarque pour un voyage fermier chez Coco & Co, le pays des oeufs gourmands. 
Dès l'entrée, la thématique est clairement annoncée : un petit tableau naïf avec des poules de toutes les couleurs est là pour nous le rappeler, ici tout est histoire d'oeufs et sous toutes leurs formes :
*Omelette*
*Brouillé *Au plat
Cocotte*
La déco ludique et acidulée de ce restaurant inspire une ambiance décontractée et terriblement "tendance".
Quand je vous disais il y a quelques temps que cétait la mode de la cocotte sur le blog, et bien la voilà ici en situation idéale. Entrez et montez à l'étage, une première salle telle un saloon, puis au fond une autre vraiment plus étroite, c'est le "poulailler".
Vue de l'étage
Mon côté claustrophobe nous arrêtera là!
Des coups de coeur (recettes types avec des variations d'accompagnement : épinard, saumon fumé, lard, bacon, etc.) > ce que je testerai pour une première!
"Oeufs bénédicte"
Muffin, bacon, oeuf poché, ciboulette, sauce maison et accompagnement de potatoes sur un lit de salade.
Un vrai délice bien nourrissant!
...en passant par les entrées (oeufs mayonnaise, oeuf meurette...) et les omelettes-brouillé-cocotte-au plat (nature, lavande, champignons, aubergines, foie gras, etc.).
Vous pouvez aussi bruncher (pour 22€).
Comme je suis du genre gourmande, je tenterai même un dessert : un petit financier au chocolat, qui ressemble d'ailleurs plus à un fondant. Le petit plus, un oeuf bonbon pour la déco qui se laisse lui aussi manger sans aucune résistance :)
Il y en a vraiment pour tous les goûts!
**Merci à Franklin pour l'accueil coloré**
@bientôt!
Coco and Co
11 rue Bernard Palissy
75006 Paris
Tél. : 01 45 44 02 52
Ouvert : mercredi, jeudi, vendredi (12h-14h45 / 19h-22h)
samedi & dimanche (12h-16h30, service en continu)
Zoom sur des coups de coeur, des découvertes gourmandes, des tendances d'ici et d'ailleurs
Au fil de mes aventures culinaires, des rencontres, des visites de boutiques gourmandes, des coups de coeur et bien d'autres trouvailles qui me donnent envie de vous livrer des impressions, des bonnes adresses ou des bons plans...
Bref, mille et une raisons de s'y attarder un instant!
>>>BORDEAUX
Alter Mundi : éco-boutique à Bordeaux
Dock des Epices : des couleurs & des odeurs
"Minimiam" : des aliments version miniature
Pain Maitre : histoire de pains savoureux (1ère partie)
Pain Maitre : visite du fournil (2ème partie - suite & fin)
Un petit tour en Italie : chez Luigi
>>>PARIS
Papilles en fête : Paris acte II
***
09 novembre 2009
Dock des Epices : des couleurs & des odeurs
"Crédit photographique Dock des Épices"
Pour fêter l'anniversaire du blog,
je vous invite cette fois-ci à faire un arrêt gourmand dans le centre du vieux Bordeaux!
C'est dans cette jolie boutique aux abords de la porte de Bourgogne, que je pose mes sacs et parapluie à la recherche de nouvelles saveurs épicées, parfois rares ou méconnues.
Bienvenue dans la caverne Ali Baba des épices!
150 épices, 25 variétés de poivre, 12 de vanille : ça me donne le tourni :)
Et bien d'autres encore postés sur les étagères attendent de vous aiguiser les papilles!
Vous aurez un bon aperçu de la richesse de produits du monde entier :
Inde, Brésil, Chine, Jamaïque, Madagascar , Indonésie, Vietnam, Malaisie, Mexique, Togo, Australie, etc.
La boutique offre sur toute sa longueur, un parcours d'odeurs inédites, avec des noms d'épices parfois poétiques (Graines de paradis) ou inattendus (Poivre des Moines).
Comme il est encore tôt, on ne s'y bouscule pas à l'intérieur et j'ai donc l'allée toute entière pour moi.
Ludovic qui me reçoit, me fait une présentation détaillée de certains des nombreux poivres de la boutique.
***
Premières impressions avec le poivre australien en provenance de Tasmanie!
"Crédit photographique Dock des Épices"
Ourg..Il faut bien l'avouer, ça surprend de bon matin! le produit est utilisé généralement pour les grillades au barbecue ou en marinades (entier ou concassé). Au nez, c'est un mélange d'amertume, d'odeurs de fruits frais, qui tarde à s'ouvrir, puis persistant sur la fin.
Le poivre long d'Indonésie, en provenance de Java
"Crédit photographique Dock des Épices"
Celui-ci (saveurs 4 épices) peut être utilisé pour les desserts notamment ou sur une salade de fruits par exemple, mais également à privilégier sur les longues cuissons. Goût boisé et notes de réglisse.
Le poivre de Selim-Kili
"Crédit photographique Dock des Épices"
Le voici dans son aspect d'origine avant broyage au moulin électrique :
Il vient du Togo :) Résineux, son goût est finalement assez doux et frais.
Remarquez au passage, que ce poivre rare est le seul poivre de la boutique vendu concassé, les autres le sont entiers.
Le saviez-vous ?
Au Sénégal, mélangé au café, qui devient aromatique, il est appelé "Café Touba".
Le poivre des moines
"Crédit photographique Dock des Épices"
Ce nom m'intrigue et me fait sourire. Pour la petite histoire, les moines des monastères le mettaient dans leur soupe pour en relever le goût (Gattilier originaire du Maroc).
Le poivre noir de Tellicherry
"Crédit photographique Dock des Épices"
Une odeur de cuir, épicée et boisée (originaire de l'Inde).
Le poivre de Malabar
"Crédit photographique Dock des Épices"
Rien que le nom m'a fait sourire! Bien-sûr, impossible de ne pas y penser, même si cela n'a rien à voir.
Son nez est fin, boisé aux arômes de fruits.
Les graines du Paradis
"Crédit photographique Dock des Épices"
Quel joli nom, vous ne trouvez pas ? La maniguette vient d'Afrique (celle-ci vient de Guinée, on en trouve au Gabon, en Côte d'Ivoire, au Cameroun ) et sert bien entendu à parfumer les plats en sauce. Son goût est proche de la cardamone. Elle aurait des vertus antibiotiques ou diurétiques.
A côté de ces poivres, cohabitent de nombreuses épices et préparations de toutes sortes (de la vanille, des herbes et confiseries, des huiles vinaigres et condiments et certaines spécialités régionales).
Du coup, voici un petit zoom sur des produits typiquement bordelais :
Je m'arrête sur un produit étonnant : "le sel de château"
Ce produit est fabriqué à Saint Emilion (Château Belair).
C'est une composition mixte (90g), à base de Merlot et de Cabernet. Du temps où les barriques de vin étaient transportées le long de la Garonne, il arrivait que le sel en soit tinté. La production était alors récupéré par les femmes pour un usage culinaire. Le procédé a depuis été amélioré avec le secret de fabrication de famille.
Je peux vous dire que je l'ai déjà testé entre temps sur une viande rouge et c'est délicieux. Il se marie aussi bien avec le poisson.
Il existe une version en bouteille pour de la fleur de Merlot et de Cabernet pur. A tester!
"Le thé de Bordeaux"
Aromatisé à la vigne rouge et aux pépins de raisin torréfiés (10%) ; thé noir (45%) et Rooibos, thé rouge (10%).
***
Le sucre de canne (pain de 400g env.) : miam!
Hum! J'y ai goûté : un peu délice. Ludovic suggère de le servir en copeaux sur un dessert.
Je pense que j'y reviendrai, car ça me donne des idées :)
***
Je goûte aussi au "Baume de Bouteville" (charentais) dans le rayon des huiles vinaigres et condiment.
C'est une vraie découverte! Je tâcherai de me le faire offrir à Noël.
Un mélange de mout et vinaigre artisanal, vieilli en fût de Cognac (18 mois).
***
Je passe aussi devant du "vrai" vinaigre balsamique de la région de Modene.
Remarquez l'estampille "consorzio aceto balsamico di modena" (vieilli 4 ans minimum ou 12 ans, voir selon la couleur de l'étiquette).
***
Et pour voir la vie en rose, du sel de l'Himalaya
Docks des Épices
20 Rue Saint James
33000 Bordeaux
Tél./Fax. : +33 (5) 56 44 41 57
contact@dockdesepices.com
Ouvert du mardi au samedi (10h à 19h)
07 novembre 2009
Pain Maitre : visite du fournil - 2ème partie suite & fin
Ce n'est pas tout à fait l'heure de souffler les bougies pour le blog (presque un an déjà!), alors ce que je vous propose, c'est de poursuivre la visite de la boulangerie Pain Maitre à Bordeaux. Comme je vous l'avis promis en milieu de semaine, me voilà huit jours plus tard (après ma venue) dans le fournil d'un maître d'art de fabrication du pain.
Je suis reçue avec une simplicité par Jan Demaitre en personne, l'oeil bienveillant sur le travail de son boulanger et de sa nouvelle apprentie. Il y a des personnalités qui vous marquent pour longtemps et cet homme-là en fait bien partie!
Il m'expose brièvement son entrée dans le métier et évoque une vocation plutôt tardive, là où d'autres envisagent depuis leur enfance ce qu'ils deviendront. Pour Jan Demaitre, il y a d'abord eu les nombreuses histoires et référence au passé son grand-père boulanger qu'il n'a pas connu. Un long cheminement avec des moments de galère et d'expérimentation : car il n'a en effet suivi aucune formation pour entrée en boulangerie, mais a plus simplement "appris sur le tas" selon ses mots, poussé par les dires d'un père instituteur. Il parviendra à joindre les deux bouts, grâce au soutien de son épouse et une volonté passionnée.
Un temps professeur de langues germaniques à Bruxelles, il rattrape les traces de son grand-père en arrivant dans le Lot-et-GaronneLot-et-Garonne (47) au Château de Gueyze à Feugarolles où il y avait un fournil mais pas de boulangerie. Puis, en pleine campagne, il officie à Noaillan (33), au Sud-ouest de Langon, cette fois-ci dans une boulangerie où il formera de nombreux apprentis. Parmi ceux là, l'un d'entre eux prendra la relève, tandis que Jan Demaitre viendra s'établir à Bordeaux.
Il me glisse avoir réfléchi à Toulouse également, mais une clientèle déjà établie en gironde tranchera sa décision.
C'est donc rue Camille Sauvageau que je me trouve : entrez donc, ne soyez pas timide!
Pour le moment, le plan de travail est dégagé : mais ça ne va pas durer.
Voici les 3 principes "secrets" du pain Maitre :
1/ Un pain au levain naturel (c'est à dire sans aucune levure ou ferment mis dans la pâte)
2/ Des produits bio uniquement (farines de type T65 pour le campagne, T110 pour le bâtard gris mi-complet et T170 pour le pain complet).
3/ Un four à bois et une cuisson sur pierre
Levain
Jolie farine, je partirai avec un souvenir plein le pantalon :)
Ce four a 25 ans d'âge et a été construit sur les bases d'un four datant de 2 siècles.
220 Kg de pain peuvent être enfournés. Pour défourner, il y a deux moyens :
la pèle ou le tapis roulant (étagère en haut à droite).
Il pèse 70 tonnes. La flamme qui souffle par le côté s'éteint lors de la cuisson, mais la pierre reste brûlante, ce qui permet la cuisson.
Farine et four ne seraient rien sans la main experte de l'artiste boulanger.
Comme il est encore tôt, j'ai la chance d'assister à une fabrication "live" avec sélection et dosage de la farine, du sel marin non raffiné.
Sel meunier de l'Atlantique : pour préparer du 75% (pain de campagne - farine T65)
Au passage, Monsieur Demaitre me fait remarquer que le sel marin est moins salé que le sel ordinaire, favorise une meilleure fermentation et digestion par la suite. Il est donc à priori meilleur pour la santé ;)
Au fil de nos échanges, un habitué (semble t-il) fait son entrée pour demander un peu de levain : en voilà un qui va tenter de faire son pain à la maison comme un grand, mais fera t-il aussi bien ? Pour ce qui est de moi, je reste ici!
Et alors là, qu'est-ce qui se passe ?
On intègre le sel progressivement. Le pétrin mécanique fera le reste du travail : il travaille l'elasticité du pain, avec régularité, en laissant l'aération opérer.
Remarque de Monsieur Demaitre : "Une bonne boulangerie comporte peu de machines". Ici, il n'y en a presque pas : un pétrin mécanique, une diviseuse (pour séparer la pâte en part égale - vous verrez plus bas dans le petit film), un mélangeur (pour incorporer des ingrédients à la pâte) et un four ancestral ;-)
Ensuite, on mélange le levain avec une large quantité d'eau, on rajoute de la farine, plus tard du sel et on laisse le pétrin mélanger le tout. On laisse ensuite reposer la pâte 30 minutes avant le façonnage des boules de pain, qui sera suivie de la fermentation. Celle-ci peut se faire aussi bien à l'air libre qu'en chambre froide (à la cave). Et oui, quitte à être là, autant tout visiter. pourquoi s'arrêter en si bon chemin ?
La température idéale pour une fermentation à
l'air libre est de 28°C et de 22 à 24°C pour celle en cave (température
dans la cave, mais pas dans la chambre froide! Elle est de l'ordre de
6°C).
De retour là-haut.
Moyenne : 60% de farine pour 40% d'eau.
On prend la température de la pâte : c'est tout un art!
Puis, au bout des 30 minutes de repos, on place la pâte sur la diviseuse, qui la partagera, les boules de pain ainsi formées, seront pétries à la main, dans l'art d'un savoir-faire quotidien. Voici un extrait de celui-ci : c'est épatant!
Après quoi, on place les boules de pain formées dans de petites corbeilles et on laissera fermenter. Je ne pourrai pas assister à la cuisson des ces pains-là, mais je repasserai sans doute un de ces jours :)
Je ne sais pas vous, mais moi j'ai vraiment adoré cette visite! C'était une première et je vous promets qu'il y en aura encore d'autres, du moins selon le temps libre que je pourrai y accorder :) Et en ce moment, le temps, y'en a!
*********************************************************************************************************
"Le saviez-vous ?"
- Un pain est appelé "bâtard" par sa forme et non sa composition (Intégral bâtard, campagne bâtard,etc.)
- Pour le pain intégral (farine T170, donc complète) : n'est retiré que la pellicule indigeste de la graine de blé=98%
- Pain Maitre ne fait pas de viennoiseries, car impossible sans levure et bien-sûr il y aussi le coût de main d'oeuvre et le temps!
- Les pains Maitre sont salés à 1,5% contre une tendance de plutôt 1% en moyenne pour les boulangers traditionnels.
- Plus le pain est complet, plus il fermente vite
- La fermentation peut durer de 8 à 20 heures
- Chez Pain Maitre, il y a 1 à fournées par jour
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**Merci à toute l'équipe pour leur accueil chaleureux et le temps accordé lors de ma venue**
