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Chez Maramiam's : saveurs métissées

Dans ma cuisine, il y a du sucré-salé, des envies soudaines, beaucoup d'improvisation, des odeurs d'épices et un petit bazar créatif. Entrez sans frapper et laisser libre court à votre gourmandise sans modération!

07 novembre 2009

Pain Maitre : visite du fournil - 2ème partie suite & fin

Ce n'est pas tout à fait l'heure de souffler les bougies pour le blog (presque un an déjà!), alors ce que je vous propose, c'est de poursuivre la visite de la boulangerie Pain Maitre à Bordeaux. Comme je vous l'avis promis en milieu de semaine,  me voilà huit jours plus tard (après ma venue) dans le fournil d'un maître d'art de fabrication du pain.


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Je suis reçue avec une simplicité par Jan Demaitre en personne, l'oeil bienveillant sur le travail de son boulanger et de sa nouvelle apprentie. Il y a des personnalités qui vous marquent pour longtemps et cet homme-là en fait bien partie!

Il m'expose brièvement son entrée dans le métier et évoque une vocation plutôt tardive, là où d'autres envisagent depuis leur enfance ce qu'ils deviendront. Pour Jan Demaitre, il y a d'abord eu les nombreuses histoires et référence au passé son grand-père boulanger qu'il n'a pas connu. Un long cheminement avec des moments de galère et d'expérimentation : car il n'a en effet suivi aucune formation pour entrée en boulangerie, mais a plus simplement "appris sur le tas" selon ses mots, poussé par les dires d'un père instituteur. Il parviendra à joindre les deux bouts, grâce au soutien de son épouse et une volonté passionnée.

Un temps professeur de langues germaniques à Bruxelles, il rattrape les traces de son grand-père en arrivant dans le Lot-et-GaronneLot-et-Garonne (47) au Château de Gueyze à Feugarolles où il y avait un fournil mais pas de boulangerie. Puis, en pleine campagne, il officie à Noaillan (33), au Sud-ouest de Langon, cette fois-ci dans une boulangerie où il formera de nombreux apprentis. Parmi ceux là, l'un d'entre eux prendra la relève, tandis que Jan Demaitre viendra s'établir à Bordeaux.

Il me glisse avoir réfléchi à Toulouse également, mais une clientèle déjà établie en gironde tranchera sa décision.


C'est donc rue Camille Sauvageau que je me trouve : entrez donc, ne soyez pas timide!

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Pour le moment, le plan de travail est dégagé : mais ça ne va pas durer.


Voici les 3 principes "secrets" du pain Maitre :

1/ Un pain au levain naturel (c'est à dire sans aucune levure ou ferment mis dans la pâte)

2/ Des produits bio uniquement (farines de type T65 pour le campagne, T110 pour le bâtard gris mi-complet et T170 pour le pain complet).

3/ Un four à bois et une cuisson sur pierre


Levain

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Jolie farine, je partirai avec un souvenir plein le pantalon :)

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Ce four a 25 ans d'âge et a été construit sur les bases d'un four datant de 2 siècles.

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220 Kg de pain peuvent être enfournés. Pour défourner, il y a deux moyens :

la pèle ou le tapis roulant (étagère en haut à droite).

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Il pèse 70 tonnes. La flamme qui souffle par le côté s'éteint lors de la cuisson, mais la pierre reste brûlante, ce qui permet la cuisson.

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Farine et four ne seraient rien sans la main experte de l'artiste boulanger.

Comme il est encore tôt, j'ai la chance d'assister à une fabrication "live" avec sélection et dosage de la farine, du sel marin non raffiné.


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Sel meunier de l'Atlantique : pour préparer du 75% (pain de campagne - farine T65)

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Au passage, Monsieur Demaitre me fait remarquer que le sel marin est moins salé que le sel ordinaire, favorise une meilleure fermentation et digestion par la suite. Il est donc à priori meilleur pour la santé ;)

Au fil de nos échanges, un habitué (semble t-il) fait son entrée pour demander un peu de levain : en voilà un qui va tenter de faire son pain à la maison comme un grand, mais fera t-il aussi bien ? Pour ce qui est de moi, je reste ici!


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Et alors là, qu'est-ce qui se passe ?

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On intègre le sel progressivement. Le pétrin mécanique fera le reste du travail : il travaille l'elasticité du pain, avec régularité, en laissant l'aération opérer.

Remarque de Monsieur Demaitre : "Une bonne boulangerie comporte peu de machines". Ici, il n'y en a presque pas : un pétrin mécanique, une diviseuse (pour séparer la pâte en part égale - vous verrez plus bas dans le petit film), un mélangeur (pour incorporer des ingrédients à la pâte) et un four ancestral ;-)

Ensuite, on mélange le levain avec une large quantité d'eau, on rajoute de la farine, plus tard du sel et on laisse le pétrin mélanger le tout. On laisse ensuite reposer la pâte 30 minutes avant le façonnage des boules de pain, qui sera suivie de la fermentation. Celle-ci peut se faire aussi bien à l'air libre qu'en chambre froide (à la cave). Et oui, quitte à être là, autant tout visiter. pourquoi s'arrêter en si bon chemin ?

La température idéale pour une fermentation à l'air libre est de 28°C et de 22 à 24°C pour celle en cave (température dans la cave, mais pas dans la chambre froide! Elle est de l'ordre de 6°C).


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De retour là-haut.

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Moyenne : 60% de farine pour 40% d'eau.

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On prend la température de la pâte : c'est tout un art!

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Puis, au bout des 30 minutes de repos, on place la pâte sur la diviseuse, qui la partagera, les boules de pain ainsi formées, seront pétries à la main, dans l'art d'un savoir-faire quotidien. Voici un extrait de celui-ci : c'est épatant!




Après quoi, on place les boules de pain formées dans de petites corbeilles et on laissera fermenter. Je ne pourrai pas assister à la cuisson des ces pains-là, mais je repasserai sans doute un de ces jours :) 


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Je ne sais pas vous, mais moi j'ai vraiment adoré cette visite! C'était une première et je vous promets qu'il y en aura encore d'autres, du moins selon le temps libre que je pourrai y accorder :) Et en ce moment, le temps, y'en a!

 

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"Le saviez-vous ?"

- Un pain est appelé "bâtard" par sa forme et non sa composition (Intégral bâtard, campagne bâtard,etc.)

- Pour le pain intégral (farine T170, donc complète) : n'est retiré que la pellicule indigeste de la graine de blé=98%

- Pain Maitre ne fait pas de viennoiseries, car impossible sans levure et bien-sûr il y aussi le coût de main d'oeuvre et le temps!

- Les pains Maitre sont salés à 1,5% contre une tendance de plutôt 1% en moyenne pour les boulangers traditionnels.

- Plus le pain est complet, plus il fermente vite

- La fermentation peut durer de 8 à 20 heures

- Chez Pain Maitre, il y a 1 à fournées par jour


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**Merci à toute l'équipe pour leur accueil chaleureux et le temps accordé lors de ma venue**

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Posté par La doudoune à 10:00 - R. Zoom Sur - Commentaires [0] - Permalien [#]
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