Repas de chef à l'atelier des chefs de Bordeaux

22 novembre 2009

Début novembre, je découvrais avec plaisir un lieu connu des bordelais gourmands, désireux de se perfectionner en cuisine ou simplement de piocher des idées et des ustensiles chez des "chefs". Merci Mika et Xavier pour ce bon cadeau déjà dévoré!

Il y a piment d'espelette et piment d'espelette!

Bienvenue à l'Atelier des chefs! Ce soir au menu :

Wok de boeuf sauté au curcuma et à la citronelle

Financier aux pistaches et griottes, coulis de framboise

Le principe est de réaliser en 1 heure, un plat et un dessert sous les conseils avisés d'un chef (cours 60 ' chrono). C'est Frédéric Schueller qui animera notre mise en pratique avec sourire et décontraction.

D'abord un peu impressionnée (forcément il fallait que je tombe sur l'unique tablier avec un défaut : on ne peut pas l'accrocher celui-là ; on m'attend et tout le monde est déjà prêt derrière son plan de travail) ; la bonne humeur gagne peu à peu, même s'il faut rester un chouya sérieuse tout de même :) Bon allez aux fourneaux!

"Wok de boeuf à la citronnelle"

Ingrédients

Sel fin : 6 Pincée(s)		Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Rumsteck : 900 gramme(s)		Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
Pousse(s) de soja : 300 gramme(s)		Pois gourmand(s) : 250 gramme(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1/2 botte(s)		Huile d'olive : 5 centilitre(s)
Sauce Soja : 5 centilitre(s)		Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
Coriandre fraîche : 1/4 botte(s)

Je n'en vois pas tous les jours : vous aurez compris, c'est de la citronnelle!

Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles biseautées. Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer, y compris la cive (partie verte). Couper le bâton de citronnelle en fines lamelles. Tailler les pois gourmands en 2 ou en 3 selon leur grosseur.

Tailler les morceaux de bœuf en cubes plus ou moins gros selon la cuisson désirée.

Dans un wok très chaud, colorer les morceaux de bœuf dans l'huile d'olive (les retourner quand ils se détachent du wok). Ajouter la citronnelle puis déglacer le wok avec la sauce teriyaki (ou sauce soja), retirer les morceaux de bœuf et réserver.

Dans le même wok, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter les carottes, les faire suer et ajouter les pois gourmands, bien mélanger. Mouiller d'eau à mi-hauteur des légumes, puis cuire 5 min à couvert et à feu fort. Ajouter pour finir les pousses de soja et la cive, puis rectifier l'assaisonnement. Finir la cuisson du bœuf avec les légumes et assaisonner.

Dresser les légumes et la viande dans des assiettes, arroser de jus et décorer de quelques pluches de coriandre fraîche.

Le plus du chef

Cette recette peut être réalisée avec du canard ou du poulet.

***

"Financier aux pistaches et griottes, coulis de framboise"

Ingrédients

Pour la sauce :
Blanc(s) d'oeuf : 150 gramme(s)		Sucre glace : 175 gramme(s)
Beurre doux : 150 gramme(s)		Farine de blé : 50 gramme(s)
Pistache(s) émondée(s) : 60 gramme(s)		Poudre d'amande : 20 gramme(s)

Sucre semoule : 100 gramme(s)		Framboise(s) surgelée(s) : 150 gramme(s)
Griotte(s) : 200 gramme(s)		Vinaigre de tomate : 2 centilitre(s)

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Mixer les pistaches et la poudre d'amande. A l'aide d'une spatule, mélanger les blancs d'œufs, le sucre glace, la farine et la poudre de pistache. Faire cuire le beurre dans une poêle jusqu'à la couleur noisette, et mélanger à l'ensemble. Beurrer et fariner des moules individuels, puis verser la pâte à financier dedans. Poser ensuite des griottes égouttées dessus et cuire au four à 180 °C pendant 15 à 20 min.

Dans une poêle chaude, mettre le sucre semoule et le caraméliser en évitant de trop remuer. Ajouter les framboises et déglacer avec le vinaigre de tomate, puis laisser cuire 5 min. Mixer ensuite le tout et finir avec un peu d’eau selon la consistance.

Démouler les financiers lorsqu'ils sont froids et les poser sur assiettes, décorer avec le coulis de framboises autour.